System rewirowy a system indywidualny w pracy kelnera

Podczas kursów dla kelnerów i kelnerek spotkać się można z takimi zagadnieniami, jak m.in. kolejność obsługiwania gości, organizacja pracy w zakładzie gastronomicznym czy obowiązki podczas obsługi konsumenta. Szkoląc przyszłych kelnerów trenerzy mówią również o systemach obsługi kelnerskiej: systemie rewirowym i indywidualnym. Doświadczony kelner z pewnością zna te zasady kelnerstwa, jednak osobom, będącym na początku swojej ścieżki zawodowej, mogą one sprawić nieco problemu.

System rewirowy, brygadowy, zespołów specjalistycznych

W rewirowym systemie obsługi przestrzeń dzieli się na sekcje/rewiry; każdym z nich opiekują się wyznaczone osoby. Wielkość rewirów uzależniona jest od liczby gości oraz od standardów przyjętych w restauracji. Warto zaznaczyć, że rewiry mogą być elastyczne, tzn. możliwe jest dokonanie zmiany ich wielkości np. ze względu na większe niż zwykle nasilenie ruchu gości. W oparciu o rewiry pracować można również w systemie brygadowym i systemie zespołów specjalistycznych. W pierwszym systemie zespół pracowników obsługuje kilka rewirów. W systemie zespołów specjalistycznych w ramach jednego rewiru pracuje kilku kelnerów (inna osoba odpowiedzialna jest za podawanie napojów, inna podaje posiłek) itp.

Charakterystyka systemu indywidualnego

W literaturze poświęconej temu zagadnieniu, o systemie indywidualnym najczęściej mówi się w ramach systemu rewirowego. Jeśli system brygadowy potraktować jako organizację przestrzeni, to system indywidualny jest swoistym sposobem działania w jej ramach. W systemie indywidualnym jedna osoba odpowiada za:
– przygotowanie rewiru do pracy (np. czystość, stan techniczny rewiru, nakrycie stolika);
– pracę właściwą (powitanie klienta, przyjęcie zamówienia, podanie dania, rozliczenie zamówienia i pożegnanie gościa);
– pracę końcową (posprzątanie po kliencie i przywrócenie rewiru do stanu sprzed wizyty).

Zasady kelnerstwa to dość szerokie zagadnienie. Najlepszą okazją do zapoznania się z nimi są kursy kelnerskie oraz późniejsza praktyka w zawodzie.